Как увеличить прибыль благодаря трем способам расчета стоимости блюд?

Варианты калькуляции блюд в r_keeper

На чаше весов два варианта: либо вы завысите цену и останетесь без клиентов, либо поставите слишком низкие цены и останетесь «в минусе».

Давайте найдём золотую середину, при этом отметим, нет единого универсального подхода к расчёту цены блюд в общепите.

Различные типы заведений используют разные подходы к калькуляции предлагаемых посетителям блюд, так как на конечную стоимость могут влиять не только закупочные цены ингредиентов и торговая наценка, но и значимость блюда в меню.

Существуют 3 основных метода расчета стоимости блюда:

1. Традиционный
2. Рыночный
3. Комбинированный

Во всех этих методах затраты на стандартное рецептурное блюдо примерно одинаковы, независимо от типа заведения. Но конечная цена блюда или его порции может существенно различаться из-за влияния множества других факторов.

1. Традиционный метод
Этот подход предусматривает составление калькуляционной карты по форме ОП-1. В ней указывается себестоимость ингредиентов, наценка и итоговая цена за порцию. Возможны два варианта:
— Производственный, где учитывается закупочная цена компонентов с добавлением наценки и НДС.
— Торговый, где ингредиенты учитываются по розничной цене, а итоговая сумма сразу включает НДС.

2. Рыночный метод
При таком подходе цена блюда определяется не столько себестоимостью, сколько факторами рынка: стоимостью аналогичных блюд у конкурентов, платежеспособностью целевой аудитории, высокими затратами на аренду и оформление и т.д. Этот метод требует постоянного мониторинга и корректировки цен.

3. Комбинированный метод
Сочетает элементы предыдущих двух подходов. Предполагает установление минимальной наценки на «товары-локомотивы», за счет которых привлекаются гости, и более высокой наценки на сопутствующие позиции меню.

Для автоматизации процессов калькуляции и управления производством в r_keeper предусмотрен модуль StoreHouse. Его возможности:

Полная автоматизация управления производством
Расчет себестоимости блюд с учетом актуальных закупочных цен
Отслеживание рентабельности каждой позиции меню
Формирование оптимизированного меню с наиболее выгодными и востребованными блюдами
Контроль действий персонала на всех этапах производства

Использование такой системы помогает ресторанному бизнесу эффективно управлять ценообразованием, поддерживать стабильную прибыль и быстро реагировать на изменения рынка.

За автоматизацией калькуляции блюд, а также всех процессов внутри заведения и связкой с ЕГАИС и Честным знаком обращайтесь к команде Vimtex