Какой анализ является ведущим в оптимизации процесса закупки в ресторане?

ABC-анализ позволяет упорядочить и оптимизировать процессы приобретения продуктов.

Зачем ресторану ABC-анализ?

Закупки занимают значительную долю ежемесячных расходов ресторана и, следовательно, играют ключевую роль в его прибыльности.

Система есть = значит управление затратами эффективно!

Что позволяет ABC-анализ?
Классифицирует все закупаемые ингредиенты по степени их важности для ресторана. Он разделяет товары на три группы (A, B и C) на основании трех показателей: частоты использования в блюдах, стоимости закупки и объема потребления за определенный период.

Группа A — 50% самых важных позиций, на которые приходится наибольшая доля стоимости и объема закупок.
Группа B — следующие 30% по значимости.
Группа C — оставшиеся 20% менее критичных ингредиентов.

Такая сегментация помогает ресторатору:

— Определить приоритетные позиции для закупки и контроля запасов
— Установить оптимальные сроки и объемы заказов для каждой группы
— Выявить возможности для сокращения издержек, избавляясь от низкорентабельных ингредиентов

Как применять ABC-анализ на практике?

r_keeper StoreHouse 5 предоставляет готовые отчеты по ABC-анализу. Пользователь может самостоятельно настраивать процентные границы для групп A, B и C.

Анализируя полученные данные, ресторатор должен обратить внимание на следующее:

— Группа A: Эти ключевые ингредиенты требуют пристального контроля запасов, тщательного планирования закупок и поиска более выгодных поставщиков.
— Группа B: Для этих позиций можно установить оптимальные страховые запасы и закупать их по мере необходимости.
— Группа C: Целесообразно проанализировать целесообразность сокращения ассортимента или замены менее востребованных ингредиентов.

Регулярное применение ABC-анализа позволяет ресторатору рационализировать закупочные процессы, сократить издержки и высвободить средства для инвестирования в развитие бизнеса.

Рассмотрим каждый показатель отдельно.

— Расход продукта за период.
Чем больше ингредиента расходуется за определенный период, тем выше его значимость для ресторана. При проведении ABC-анализа учитывается именно объем фактического расхода, а не объем закупок.

Это важное различие, поскольку большие закупки могут не соответствовать реальной потребности, если часть продукции списывается из-за порчи или неправильного планирования. ABC-анализ в системе StoreHouse 5 позволяет учитывать причины списания, что дает более точную картину потребления.

Стоит также обращать внимание на сезонность спроса на те или иные ингредиенты. Например, летом повышается потребность в квасе для окрошки, а зимой он практически не используется. Ресторатору необходимо регулярно пересматривать данные и корректировать закупочные стратегии в соответствии с сезонными колебаниями.

— Вхождение в рецептуру блюд.
Этот показатель отражает, насколько критичен тот или иной ингредиент для работы ресторана. Чем больше блюд содержит данный продукт, тем выше его значимость.

Система StoreHouse 5 учитывает вхождение ингредиентов во все рецептуры, включая полуфабрикаты. Таким образом, ресторатор может выявить ключевые товары, отсутствие которых способно остановить большую часть производственного процесса.

Например, если огурцы используются в 15 различных блюдах, они попадут в группу «А» по критерию вхождения в рецептуру. Это означает, что данный продукт всегда должен быть в наличии, поскольку его отсутствие поставит под угрозу выпуск большого количества позиций меню.

В то же время, если брокколи используется лишь в одном гарнире, ее можно отнести к группе «С» и проанализировать возможность замены на более универсальные ингредиенты.

— Стоимость ингредиентов: ключевой фактор в ABC-анализе закупок для ресторана
Этот показатель наряду с объемом расхода и частотой использования в рецептурах позволяет ранжировать закупаемые товары по степени их значимости.

Почему стоимость играет ключевую роль? Себестоимость продуктов — одна из крупнейших статей расходов ресторана.
Грамотное управление этими затратами напрямую влияет на финансовый результат бизнеса.

В рамках ABC-анализа ингредиенты сортируются по величине их стоимости за выбранный период. В группу A попадают самые дорогостоящие позиции, на которые приходится наибольшая доля общих затрат.

Такие высокие по стоимости товары могут быть двух типов:

1. Дорогие продукты, использующиеся редко. Например, черная икра. Для этих ингредиентов важно находить наиболее выгодные условия закупки и держать минимальные запасы, чтобы не «замораживать» денежные средства.

2. Массовые, но дорогие ингредиенты. Например, куриное мясо, входящее в состав множества блюд. Для таких позиций целесообразно искать альтернативных поставщиков и добиваться максимально выгодных условий отсрочки платежа.

Отметим, что при проведении ABC-анализа в ресторане следует учитывать не один, а сразу несколько критериев:

— Стоимость ингредиента
— Объем расхода за период
— Частота использования в рецептурах

Только совокупность этих показателей позволит ресторатору получить полноценную картину и выстроить оптимальную стратегию управления закупками.

r_keeper StoreHouse 5 намного быстрее и эффективнее оптимизирует закупочные процессы, минимизирует издержки и повышает рентабельность бизнеса.

В свою очередь, команда Vimtex автоматизирует ваш бизнес под ключ с настройкой модулей под ваши потребности. Обращайтесь!