Тепловая и холодная обработка продуктов: % потерь и его расчёт

Обработка продуктов — это неотъемлемая часть кулинарного процесса. Команда Vimtex о двух основных методах: тепловая и холодная обработка. Каждый из них может оказывать значительное влияние на качество пищи, её питательные свойства и даже на количество потерь, происходящих в процессе.

Разберём, что такое % потерь продуктов, зачем он нужен и как его рассчитать.

% потерь продуктов — это мера, которая отражает количество веществ или массы, утраченных в процессе обработки пищевых продуктов. Потери могут происходить в результате различных факторов, таких как:

Испарение влаги: При тепловой обработке часть воды может испариться, особенно при кипячении, жарке или запекании.
Окисление: На свежих овощах и фруктах может происходить окисление, влияющее на их цвет, текстуру и вкус.
Разложение питательных веществ: Высокие температуры могут разрушать витамины и другие полезные компоненты.
Переработка и механическое воздействие: При нарезке, чистке и измельчении продуктов также могут происходить потери.

Понимание и расчёт % потерь позволяет не только контролировать качество пищи, но и эффективно планировать рацион, избегая лишних трат.

Тепловая обработка включает в себя методы, такие как варка, жарка, запекание, тушение и паровая обработка. В ходе этих процессов часть воды, витаминов и минералов может теряться. % потерь варьируется в зависимости от метода приготовления, температуры и времени обработки:

Взвешиваем исходный продукт — каждый по отдельности. Получившаяся цифра — масса брутто. Очищаем и нарезаем ингредиент, как этого требует рецептура. По окончанию механической обработки снова его взвешиваем. Из массы брутто вычитаем массу готового продукта.

Получившееся число делим на массу брутто и умножаем на 100 %. Пример. Было 500 г мяса курицы, после его очистки от шкуры и костей стало 400 г. 1). 500 – 400 = 100. 2). 100: 500 = 0,2. 3). 0,2 * 100 = 20.

Проводим необходимую термическую обработку: отвариваем, обжариваем, запекаем или тушим мясо. Замеряем массу приготовленного продукта.

Рассчитываем потери вновь по той же формуле, где масса брутто не меняется (в нашем случае это 500), а за массу готового продукта берем новый показатель. Суммируем потери при механической и тепловой обработке.

Потери неизбежны, но их можно свести к минимуму. Остатки зелени— добавлять в масло (так оно будет ароматнее), из ребрышек, оставшихся после разделки мяса, варить бульон.

Холодная обработка включает в себя такие методы, как замораживание, маринование и консервация. Эти способы также имеют свои особенности, потому что они могут сохранять питательные вещества лучше, чем тепловая обработка, но, тем не менее, определенные потери все же наблюдаются.

В холодной обработке потери чаще всего связаны с ранее упомянутым окислением и потерей влаги. Например, при замораживании процент потерь будет минимальным, но важно учитывать, что часть витаминов все же может утратиться.

Работа с продуктами в кулинарии всегда связана с определенными потерями, как при тепловой, так и при холодной обработке.

Понимание % потерь и умение его рассчитывать помогут не только оптимизировать процессы приготовления, но и значительным образом повлиять на планирование питания и использование ресурсов.

Это знание помогает минимизировать потери, сохранить питательные вещества и, в конечном итоге, улучшить качество приготовленной пищи.

Конечно, расчёты % потерь можно автоматизировать! И этим займётся команда Vimtex

Напишите нам и мы произведём настройку системы по вашим пожеланиям