8 способов увеличить оборачиваемость столов

Оборачиваемость столов — один из важных показателей для ресторана, выручка которого напрямую зависит от количества посещений. Чем больше гостей посетило ресторан, тем больше выручка.

Что же делать ресторатору, чтобы оборачиваемость столов увеличилась?

Существуют два понятия: оборачиваемость столов и оборачиваемость мест. Каждый из них важен по-своему.

Оборачиваемость столов

1. Определите период времени (несколько часов или один день).

2. Подсчитайте, сколько групп гостей было обслужено за этот период времени (заказали-оплатили) — данные доступны на кассе.

3. Разделите количество групп гостей на число столов. Например: 200 групп гостей было обслужено / 20 столов = 10. Вы получили показатель оборачиваемости столов в конкретный период времени.

Оборачиваемость мест

Чтобы узнать, какая на объекте оборачиваемость мест, разделите число обслуженных за период гостей на число доступных в ресторане мест (стульев, диванов и т. д.). Например: 400 гостей / 100 мест = 4. Если оборачиваемость мест ниже оборачиваемости столов, значит в вашем заведении слабая заполняемость (несмотря на высокую оборачиваемость столов). Например, у вас может быть много столиков для компаний из 5 человек, но большинство ваших гостей — пары, и столики наполовину пустуют.

Мы подготовили для вас 8 эффективных способов для увеличения оборачиваемости столов.

1. Командная работа официантов
Разумеется, за каждым столиком закреплен свой официант, однако, это не исключает взаимопомощи — каждый сотрудник зала должен следить не только за своим столом, но и остальными, и быть готовым в любой момент прийти на помощь гостю за столом, который обслуживает коллега. Таким образом, гости будут меньше ждать счет, возможность сделать заказ и т. д., и как следствие — их посещение будет быстрее.

2. Сажайте ожидающих гостей за бар
Порой гости, которые договорились встретиться компанией, не делают заказ, пока все не соберутся за столом. Если кто-то запаздывает — ожидание может затянуться, что негативно скажется на оборачиваемости столов. Сделайте правилом предлагать неполным компаниям гостей разместиться за баром, пока все не будут в сборе, как минимум в пиковые часы.

3. Используйте r_keeper Mobile Waiter
Приложение для смартфонов Мобильный официант заменяет бумажные блокноты: автоматически передает данные на кассу, как только официант принял заказ, данные автоматически отправляются на кассу, а у официанта всегда под рукой актуальное меню с учетом стоп-листов. Чем меньше сотруднику приходится перемещаться между основной кассой и столом, тем быстрее обслуживание гостей.

4. Не пренебрегайте системами бронирования
Предложите гостям максимум возможностей забронировать столик: через сайт, сервисы карт и социальные сети. Бронирования позволяют лучше планировать загрузку заведения и снижать простой мест, а гости, которые пришли через онлайн-бронь, скорее всего, уже ознакомились с меню и быстрее сделают заказ, чем посетители «с улицы». Модуль r_keeper Booking обрабатывает бронирования из всех источников и делает работу с резервами на кассе простой и удобной — справится любой официант.

5.Анализируйте работу персонала
Кассовые отчеты помогают лучше оценить работу каждого официанта. Анализируйте такие показатели, как количество чеков за смену, время обслуживания столов, средний чек и т. д. Сотрудников с лучшими показателями премируйте — это мотивирует остальных работать лучше.

6. Сократите меню и уберите непопулярные позиции
Слишком большой выбор вызывает стресса и ситуации, когда гости очень долго выбирают, что заказать. Сохраните нервы ваших посетителей и увеличьте оборачиваемость столов — сделайте меню лаконичным, убрав непопулярные позиции (но чтобы каждый мог найти что-то для себя). Помимо оборачиваемости столов, это поможет оптимизировать закупки.

7. Больше заготовок (без ущерба качеству)
Продумайте, какие еще блюда можно приготовить заранее, чтобы в момент заказа их гостем поварам требовалось минимальное время на приготовление.

8.Адаптируйте столы под размер групп гостей
Если к вам чаще всего приходят пары, то столы для 4–6 человек рискуют частично пустовать большую часть времени. Проанализируйте вашу аудиторию и адаптируйте размер столов под них, так вы сможете улучшить оборачиваемость мест.